Добавить в Избранное Распространение   |   Аудитория   |   Ценовой лист   |   О журнале  
Журнал De Luxe
Журнал «De Luxe» Ноябрь 2010
 Art   Beauty   Business   Cars   Events   Finance   FrontRunners   Home&Interior   Law&Order   Menu 
Размещение рекламы на сайте журнала De Luxe
Главная > • MenuЛучшие кухни мира
Тренды высокой кухни. Год 2011

Известный кулинарный критик Эндрю Фримен опубликовал свой список основных гастрономических трендов, ожидаемых в ресторанах мира в 2011-ом году. В него вошли и увеличение числа ресторанов-магазинов, и появление в меню мини-порций, и даже возможность объединение джанк-фуда с высокой кухней. Но какие из этих тенденций могут прижиться в Новосибирске, да и вообще, чего следует ожидать в сфере ресторанного рынка жителям нашего города? О трендах на ближайший 2011 год нам рассказал Дмитрий Лаевский, управляющий ресторанного бизнеса (УК Карт Бланш рестогруп) и президент первой anti-age компании Vilavi.

Тренды высокой кухни. Год 2011 — Господин Лаевский, почему ресторанные тренды так долго доходят до нашего города?
— Да, не все желания гурманов осуществимы сегодня в Новосибирске. Ведь мы живем не в туристическом городе, а это означает, что не все тенденции дойдут до нас. Причина проста: ресторан – это бизнес, и как любой бизнес, он должен иметь достаточное количество клиентов, которые позволяют предприятию не только выживать, но и развиваться. Именно поэтому, настоящие гастрономические приключения и новые вкусы мы все же находим в путешествиях.
Г-н Лаевский считает, что тенденции, которые будут развиваться на ресторанном рынке в 2011 году, совершенно очевидны. Ведь они определяются наиболее крупными игроками и их стратегией. «Однако я уверен, что нас ждут сюрпризы и неожиданности», – добавляет он.

— И что же вы ожидаете от следующего года?
— В первую очередь, укрупнения лидеров ресторанного рынка. Основополагающая тенденция, которая наметилась в прошлые годы, такова, что на рынке остаются и развиваются наиболее профессиональные игроки. Случайные люди в ресторанном бизнесе не приживаются. Для создания ресторана уже недостаточно иметь только деньги и большое желание. Требуются так же и серьезные навыки по ведению бизнеса в целом, и знание законов развития ресторанного рынка в частности. Конкуренция переходит на более высокий уровень. Рестораны уже соревнуются не во внешнем оформлении, дизайне и новинках в меню. Профессионалы конкурируют на уровне технологий. Тот ресторан, где лучше технологии приготовления и обслуживания, выше контроль бизнес-процессов, более востребован на рынке, туда приходят гости с большим удовольствием. Потому что эти технологии направлены на быстрое, качественное обслуживание гостей и обеспечивают демократичные цены.

— Что такое формат «Quick&Casual», который вы используете?
— Действительно, наша специализация – рестораны формата «Quick&Casual». В современном мире люди все больше ценят свое время и здоровье и, уделяют внимание сочетанию цены и качества. Поэтому стремятся туда, где есть соответствие цены, качества блюд, атмосферы и скорости обслуживания. Именно такой формат заведений набирает оборот, и в 2011 году будет востребован еще больше.

— Правильный ресторан – это прежде всего правильный маркетинг?
— Грамотный маркетинг в полном понимании этого слова – очень важная составляющая успеха. Конечно, если при этом все бизнес-процессы ресторана находятся под контролем и функционируют безупречно.
Рестораны работают для гостей, а поэтому необходимо знать своего гостя. Очень важно определить целевую аудиторию. Затем маркетинговый анализ позволяет выявить намечающиеся тенденции и сделать прогноз, какой формат заведения будет успешным в ближайшие годы.
Одновременно с этим большое значение имеет месторасположение ресторана и наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов. Это могут быть как крупные торгово-развлекательные центры, так и просто «ресторанные улицы». В Новосибирске, например, это известная всем улица Ленина.

— Какие из национальных кухонь будут развиваться в следующем году?
— Наиболее популярные итальянская, японская и русская кухни сохранят свои позиции. Многих удивляет неугасающий интерес к японской кухне. Однако это объяснимый тренд. Сегодня основные посетители ресторанов – люди старше тридцати лет. У них есть деньги, которые они готовы потратить на еду вне дома. Кроме того, они уже начинают задумываться о своем здоровье. А в японской кухне используются наиболее полезные и некалорийные продукты, которые вкупе с необычными вкусовыми ощущениями и создают ей такую популярность.
Устоять же перед вкусовыми наслаждениями и энергией Италии, которую несут в себе итальянские блюда, просто невозможно. В нашем итальянском ресторане мы готовим пасту непосредственно на месте и храним ее в холодильниках не более суток. Это является еще одним фактором, благодаря которому каждый гость получает неповторимые впечатления от наших блюд.
Разнообразие в блюдах, форме подачи и способе приготовления скорей всего будут заимствоваться из рецептов азиатских стран. Туризм на сегодняшний день позволяет современному человеку попробовать культуру чужой страны на вкус, а, вернувшись на родину, часто хочется повторить эти ощущения.
Поэтому усилия шеф-поваров сейчас направлены на создание разнообразных соусов. Свежие продукты, простые блюда и неповторимые соусы – эти сочетания будут и дальше набирать популярность.

— А что вы скажете о формате «ресторан-клуб»?
— Если говорить о негастрономической составляющей, а о развлекательной , то, скорее всего, рестораны будут стараться в следующем году оставить гостя как можно дольше, и ближе к полуночи будут трансформироваться в подобие клуба. Но это уже высший пилотаж, и здесь потребуется большая работа по совмещению ресторанной клубной составляющих. Однако нет ничего невозможно, и такие успешные проекты существуют в Москве и Санкт-Петербурге. Главное, что ресторанный рынок города Новосибирска развивается! Одно это утверждение вызывает оптимизм, а дальше уже не столь важно, в каком направлении.

Елена Игнатьева

«Тренды высокой кухни. Год 2011»
Журнал «De Luxe». Ноябрь 2010

Также в этом разделе:

Виски как шедевр
Тренды высокой кухни. Год 2011

Самые популярные материалы номера:

МЕЗОФАТ. Мезотерапевтическая липосакция
Чудесная история о Златовласке Рапунцель и её друге Флине
Виски как шедевр
Татарстан экспортировал счастье в Сибирь
ПИФы. Инструмент для начинающих

Также рекомендуем:

Всё о стейках
Гастрономический этикет
Виски как шедевр
Съесть помидор и не сойти с ума
Вино от врачей и юристов