Добавить в Избранное Распространение   |   Аудитория   |   Ценовой лист   |   О журнале  
Журнал De Luxe
Журнал «De Luxe» Февраль 2010
 Art   Beauty   Cars   Events   FrontRunners   Health   Home&Interior   Menu 
Размещение рекламы на сайте журнала De Luxe
Главная > • MenuЛучшие кухни мира
Всё о стейках

Всё о стейках

История стейка в Новосибирске началась совсем недавно и началась в стейк-хаусе GOODMAN. У человека, который впервые приходит в GOODMAN, появляется законный вопрос: «а почему кусок, казалось бы, обычного жареного мяса стоит так дорого?» Все дело в том, что это как раз не обычный кусок мяса. Для классического стейка годится только мясо бычков пород абердинский ангус и херефорд. Да, здесь наблюдается некоторая «дискриминация» по половому признаку. Из коровы стейка не получится.

Эти породы выращиваются в экологическичистых регионах Австралии и Америки. Ведь мясные породы бычков у нас в России, к сожалению, не очень распространены, поэтому для стейка GOODMAN берет мраморную говядину у австралийских производителей. Для стейка годится не более 7-10 процентов мяса бычка, отсюда и высокая цена стейка. Бычки откармливаются двумя способами: зерновой откорм придает мясу мраморность и дополнительную сочность, а травяной — делает мясо постным и особенно ароматным. Мясо хранится и перевозится в идеальных условиях, охлажденным до плюс одного градуса. Жарятся стейки на натуральных древесных углях в специальной печи, которая называется хоспер.

Что интересно, специалисты GOODMAN с профессиональной скрупулёзностью занимаются отбором мяса для своих стейк-хаусов, отслеживая бычков с 4-х месячного возраста. И закупают сырьё непосредственно на австралийских фермах, минуя долгие логистические схемы. Аналогичных мясных ресторанов и поставщиков мясных полуфабрикатов в России пока нет.

Правильный стейк может иметь шесть степеней прожарки (от very rare, очень сырой до well done, прожаренный до полной сухости). Кроме того, стейков существует несколько разновидностей, и о них будет полезно знать посетителям ресторана GOODMAN, прежде чем сделать заказ.

Всё о стейках

«Рибай» стейк
Прямой перевод названия — «мясной глаз», на профессиональном языке означает «край на ребре». Для этого стейка используется кусок говядины между 5 и 12 ребром. Если вы впервые пробуете стейк, мы бы рекомендовали вам именно «Рибай». Это наиболее мраморный стейк, в нем много жировых прослоек, он очень сочный. Рекомендованная же степень прожарки — Medium: среднепрожаренное мясо с розовым соком.

«Ковбой» стейк
Другое название этого стейка — «Рибай на кости». Это стейк для настоящих мужчин — самый большой в GOODMAN'е. Как и «Рибай», он готовится из мраморного мяса, очень сочного, а кость добавляет мясу аромат. «Ковбой» готовится немного дольше, чем другие стейки — из-за своей величины.

«Нью-Йорк» стейк
Это стейк из поясничной части. Его впервые начали подавать в нью-йоркских стейк-хаусах — отсюда и название. Есть и другое название этого стейка — «Стриплойн». «Нью-Йорк» — это всемирно известный стейк для истинных ценителей мяса. Поскольку «Нью-Йорк» готовится из мяса бычков травяного откорма, в нем нет жировых прослоек, он более постный. Рекомендуем прожарку Medium rare (стейк красно-розовый внутри) — только при такой прожарке вы сможете в полной мере оценить
вкус «Нью-Йорка».

«Филе Миньон»
Это самый постный, самый нежный и самый дорогой стейк. Для него берется центральная часть вырезки — это всего 2% от общего веса мяса бычка. Мы настоятельно рекомендуем для этого стейка прожарку Rare или Medium Rare — при более сильной прожарке это нежное мясо теряет свою потрясающую мягкость и сочность.

«Шатобриан»
«Шатобриан» называют гран-стейком: во-первых — из-за его величины (это почти полкилограмма мяса), во-вторых — за аристократическое происхождение (его автором был Монтмирей — личный повар виконта де Шатобриана), а главное — за его грандиозный, утонченный вкус. «Шатобриан» готовится из самой нежной «головной» части говяжьей вырезки и требует от повара высшего мастерства. Мы подаем «Шатобриан» уже разрезанным: он состоит из горизонтальных волокон, и правильно разрезать его может только профессионал.

Можно ли сказать, какой стейк лучши? Нет. Каждый стейк — это шедевр. Их достоинства различны, но одинаково ценны: «Рибай» — самый сочный, «Нью-Йорк» — самый ароматный, «Филе-миньон» — самый нежный, «Ковбой» — самый большой и при этом обладает достоинствами «Рибай»-стейка, а «Шатобриан» ценят за аристократический вкус.

Цитаты из меню:

Европейский ужин:
салат + горячее блюдо + бокал вина = 850р.

Нью-йоркский ужин:
1280р. Стейк на выбор: Рибай/Нью-Йорк/ Филе-миньон с картофелем фри.
Подается с бокалом вина.

Вместимость основного зала: 137 человек
Помещение для банкетов: 2 зала — 40 и 20 человек

Кулинарная специализация: европейская кухня
Средняя стоимость ужина: на одну персону (без спиртного) 1600р.
бизнес-ланч: 420р.
Цена основных блюд (мин/макс.): 350/1280р.
Есть винная карта. Цена за одну бутылку вина (мин/макс.): 630/3200р.
Особенности винной карты: GOODMAN предлагает гостям демократичную винную карту, вина для которой выбраны по качеству, репутации производителя, вкусу и сочетаемости со стейками.

ул. Советская, 5. БЦ «Кронос».
Часы работы: 12.00-24.00.

«Всё о стейках»
Журнал «De Luxe». Февраль 2010

Также в этом разделе:

Всё о стейках
Glenfiddich Vintage Reserve 1976 и 1977

Самые популярные материалы номера:

Всё о стейках
Эксклюзивный тюнинг
Фильтры для дома, дачи и коттеджа
Про Хью Гранта, медведя с банкой чая и Сару Джессику Паркер
Nissan Juke: под завесой тайны

Также рекомендуем:

Всё о стейках
Гастрономический этикет
Виски как шедевр
Съесть помидор и не сойти с ума
Вино от врачей и юристов